Hola Diego,
supongo que te refieres a configuraciones para patinaje de velocidad. Bien, hay diferencias pero la más significativa es la altura, sin duda. Cuando te pones 3x125mm notas mucha la diferencia y todo cuesta un poco más, sobretodo las curvas.
Otra diferencia es que a día de hoy hay muchísima más oferta de ruedas de 110mm que de 125mm, con lo que quizás las ruedas de 125mm no acaben de tener el tacto que quieres.
En resumen te diría que a todo se puede acostumbrar uno, pero llevar 3x125mm en bota baja de velocidad requiere de mucha técnica y práctica.